Quando decidiamo di fare una confettura, generalmente seguiamo il classico metodo “della nonna”, magari sfruttando le conoscenze attuali per rendere il processo più veloce.
Una ricetta classica e molto veloce prevede quesi passaggi: prendiamo i frutti, li mondiamo, aggiungiamo il quantitativo di zucchero che abbiamo stabilito essere giusto per la consistenza finale desiderata, e portiamo tutto a cottura. Quando una parte sufficiente di acqua è evaporata, e la pectina naturalmente presente nei frutti è abbastanza concentrata, possiamo spegnere la fiamma, invasettare e pastorizzare. Questo processo, coi dettagli per rendere il tutto il più funzionale ed efficiente possibile, sarà accuratamente descritto in un altro articolo che pubblicheremo a breve.
La ricetta è certamente veloce e immediata, ma spesso si potrà notare qualche imperfezione: la frutta rimane esposta ad alte temperature per un tempo piuttosto lungo, subendo un parziale processo di denaturazione degli elementi essenziali. Questo provoca nella maggior parte dei casi il viraggio del colore vivido della frutta fresca verso lo scuro, e la presenza al gusto di note aromatiche caramellate, più o meno intense e quindi più o meno sgradevoli.
È possibile mantere il colore vivido della frutta nella confettura?
Abbiamo stabilito che la funzione principale della cottura è eliminare acqua, tramite evaporazione, per concentrare le pectine e gelificare il prodotto. Dobbiamo chiederci se possiamo rimuovere una buona parte dell’umidità senza cuocere i frutti, rischiando di rovinarli. Ciò porta anche ad un’altra riflessione: come estrarre l’acqua stessa dai frutti, preservandoli però in pezzi, per giocare poi sulle consistenze delle confetture in base al nostro gusto?
La soluzione è molto semplice: dobbiamo sfruttare i fenomeni collegati alla pressione osmotica.
Miglioriamo la confettura con la ricetta a doppia cottura
Prendiamo della frutta, a scelta, e scubettiamola inserendola in una boule. Aggiungiamo la quantità di zucchero che servirà per ottenere la consistenza voluta nella confettura, così come stabilito dalla nostra ricetta. Mescoliamo bene, coprendo con pellicola a contatto, e lasciamo riposare.
Cosa succederà? L’acqua migrerà dall’interno dei frutti all’esterno, per “diluire” lo zucchero: staremo estraendo una frazione liquida dai frutti. Si può migliorare ancora questo processo, dando una veloce cottura iniziale, per favorire la fuoriuscita di acqua.
Capito questo procedimento, ecco quindi una tecnica molto comoda per preservare la qualità delle marmellate e confetture.
- Mescolare frutta scubettata e zucchero. Far macerare circa mezz’ora. Portare a fiamma viva, rapidamente, a primo bollore; spegnere subito.
- Lasciar riposare almeno 12 ore a temperatura controllata (4°C) per ottenere una separazione tra i frutti e il loro succo. Si può aggiungere, per frutta che tende ad ossidare, del succo di limone, per preservare il colore.
- Separare lo sciroppo dai frutti, e cuocere il solo sciroppo fino al raggiungimento dei gradi Brix voluti (generalmente 60 Brix). Ciò permetterà di eliminare una buona frazione di acqua senza al contempo cuocere la frutta eccessivamente. Se non si possiede un rifrattometro, si può usare come riferimento la temperatura, prendendo come target i 105° C.
- Aggiungere allo sciroppo in cottura la frutta a pezzi. Ciò porterà ad un abbassamento della concentrazione zuccherina: la frutta libererà la rimanente parte di acqua, e il tempo rimanente di cottura per tornare alla giusta gradazione Brix permetterà di cuocere i frutti fino a corretta consistenza. In questa fase, passare con frullatore ad immersione se si vuole un prodotto vellutato.
- Terminata la cottura, aggiungere acido citrico o succo di limone concentrato, come nelle confetture a metodo tradizionale, per attivare la pectina naturalmente presente.
- Invasettare il prodotto bollente, pastorizzando poi i vasetti.
Riflessioni sulla tecnica della doppia cottura
Se questa tecnica viene usata con frutta piuttosto acerba, che richiede quindi una cottura più lunga perché abbia la giusta consistenza, è opportuno inserire la frutta a gradi inferiori dello sciroppo, per garantirle il giusto tempo di bollitura.
È possibile giocare ulteriormente con gli aromi. Ad esempio si può aggiungere, a fine cottura, circa il 10% del peso in cioccolato, mescolando energicamente. Ciò permette di realizzare sfiziose confetture aromatizzate. Oppure, variando ancora, un’altra tecnica interessante prevede la possibilità di lasciare in infusione del tè nello sciroppo e durante la cottura senza frutta.