Creare un lievito madre naturale in casa partendo da zero è un’attività molto semplice. Richiede davvero pochi strumenti, che si trovano comunemente in ogni cucina, tanta precisione e un po’ di pazienza. Per i più impazienti, potete saltare alla guida passo passo alla creazione del lievito madre liquido. Come nasce un lievito madre naturale Il […]
Tecnica
Mantenere il colore vivido della frutta ed evitare il gusto caramellato nelle confetture fatte in casa con la tecnica della doppia cottura
![Fetta di pane con marmellata](https://cavepanem.it/wp-content/uploads/2021/04/WhatsApp-Image-2021-04-10-at-17.21.46-710x335.jpeg)
Quando decidiamo di fare una confettura, generalmente seguiamo il classico metodo “della nonna”, magari sfruttando le conoscenze attuali per rendere il processo più veloce. Una ricetta classica e molto veloce prevede quesi passaggi: prendiamo i frutti, li mondiamo, aggiungiamo il quantitativo di zucchero che abbiamo stabilito essere giusto per la consistenza finale desiderata, e portiamo […]
Temperaggio del cioccolato: approfondimenti
![](https://cavepanem.it/wp-content/uploads/2021/04/153497145_1372898776398607_3910929868324377878_n-710x335.jpg)
Negli scorsi articoli abbiamo studiato le basi del temperaggio del cioccolato e in che modo le temperature regolano la cristallizzazione. Fin qui tutto bello e interessante, ma c’è parecchia carne sul fuoco da poter aggiungere (o fava di cacao da tostare, che rimaniamo in tema!). Andiamo allora a rimettere insieme i pezzi e identificare dei […]
Idratare il cioccolato per colombe o panettoni: mito o realtà?
![](https://cavepanem.it/wp-content/uploads/2021/03/IMG_8468-710x335.jpeg)
Stuzzicato dalle varie discussioni nate sui social in questi ultimi giorni, con toni spesso pacati ma in taluni casi molto accesi, mi sono fermato a leggere e ho scoperto esserci molto fermento nell’aria attorno a un argomento interessante: idratare il cioccolato per colombe o panettoni prima dell’uso nei grandi lievitati serve o è un passaggio […]
- Cioccolato
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Temperaggio del cioccolato: le temperature
![Doppia fila di cioccolatini su piano di metallo](https://cavepanem.it/wp-content/uploads/2021/03/151512145_1369193290102489_5695488215220391954_o-710x335.jpg)
Nel precedente articolo abbiamo visto come si comportano i grassi del burro di cacao, che si legano tra loro a formare vari tipi di cristalli, e le differenti caratteristiche di questi ultimi. Alla luce di queste informazioni, è chiaro che in cioccolateria ciò che interessa ottenere è “sempre” un cioccolato che presenti colore lucido, croccantezza […]
- Cioccolato
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Temperaggio del cioccolato: le basi
![Molecola di lipide](https://cavepanem.it/wp-content/uploads/2021/03/146339109_1360185337669951_1041390165677737629_o-710x335.png)
Iniziamo oggi una serie di articoli su un mondo enorme, quello del cioccolato. Probabilmente l’obiettivo finale di molti di voi che leggono sarà quello di fare delle belle decorazioni, o dei cioccolatini, oppure, perché no, delle uova di Pasqua. Per poter arrivare alla parte pratica, è importante avere una serie di nozioni (su cui poi […]
Ricette in percentuale (Baker’s Percentages)
![](https://cavepanem.it/wp-content/uploads/2021/03/nadya-spetnitskaya-tOYiQxF9-Ys-unsplash-710x335.jpg)
Studiamo le “Baker’s Percentages” e cerchiamo di capire come sono costruite le ricette nell’Arte Bianca e perché si è scelto di riportare le percentuali piuttosto che le dosi effettive.