Quando decidiamo di fare una confettura, generalmente seguiamo il classico metodo “della nonna”, magari sfruttando le conoscenze attuali per rendere il processo più veloce. Una ricetta classica e molto veloce prevede quesi passaggi: prendiamo i frutti, li mondiamo, aggiungiamo il quantitativo di zucchero che abbiamo stabilito essere giusto per la consistenza finale desiderata, e portiamo […]
Tecnica
Temperaggio del cioccolato: approfondimenti
Negli scorsi articoli abbiamo studiato le basi del temperaggio del cioccolato e in che modo le temperature regolano la cristallizzazione. Fin qui tutto bello e interessante, ma c’è parecchia carne sul fuoco da poter aggiungere (o fava di cacao da tostare, che rimaniamo in tema!). Andiamo allora a rimettere insieme i pezzi e identificare dei […]
Idratare il cioccolato per colombe o panettoni: mito o realtà?
Stuzzicato dalle varie discussioni nate sui social in questi ultimi giorni, con toni spesso pacati ma in taluni casi molto accesi, mi sono fermato a leggere e ho scoperto esserci molto fermento nell’aria attorno a un argomento interessante: idratare il cioccolato per colombe o panettoni prima dell’uso nei grandi lievitati serve o è un passaggio […]
Temperaggio del cioccolato: le temperature
Nel precedente articolo abbiamo visto come si comportano i grassi del burro di cacao, che si legano tra loro a formare vari tipi di cristalli, e le differenti caratteristiche di questi ultimi. Alla luce di queste informazioni, è chiaro che in cioccolateria ciò che interessa ottenere è “sempre” un cioccolato che presenti colore lucido, croccantezza […]
Temperaggio del cioccolato: le basi
Iniziamo oggi una serie di articoli su un mondo enorme, quello del cioccolato. Probabilmente l’obiettivo finale di molti di voi che leggono sarà quello di fare delle belle decorazioni, o dei cioccolatini, oppure, perché no, delle uova di Pasqua. Per poter arrivare alla parte pratica, è importante avere una serie di nozioni (su cui poi […]
Ricette in percentuale (Baker’s Percentages)
Studiamo le “Baker’s Percentages” e cerchiamo di capire come sono costruite le ricette nell’Arte Bianca e perché si è scelto di riportare le percentuali piuttosto che le dosi effettive.