Stuzzicato dalle varie discussioni nate sui social in questi ultimi giorni, con toni spesso pacati ma in taluni casi molto accesi, mi sono fermato a leggere e ho scoperto esserci molto fermento nell’aria attorno a un argomento interessante: idratare il cioccolato per colombe o panettoni prima dell’uso nei grandi lievitati serve o è un passaggio non fondamentale?
Perché si sceglie di idratare il cioccolato prima dell’uso?
Il ragionamento nasce a valle della constatazione che il cioccolato, con il suo potere igroscopico, tende a rendere più secchi i prodotti da forno in cui viene utilizzato, e questa caratteristica è accentuata nel caso dei grandi lievitati da ricorrenza, i quali tradizionalmente sono prodotti ricchi di grassi, umidi e soffici. Il cioccolato in questi casi può ridurre l’umidità e la sofficità dell’impasto provocando un prematuro rinsecchimento del prodotto, che già pochi giorni dopo essere stato sfornato tende ad essere più asciutto della variante “classica”.
Alcuni maestri e professionisti hanno quindi iniziato a pre-idratare il cioccolato prima dell’uso, lasciandolo in ammollo in acqua per un tempo congruo, al fine di ridurre questo problema. Il cioccolato infatti dovrebbe, in questo modo, assorbire già prima dell’impasto l’acqua di cui è capace (si dice fino a 1/3 del suo peso totale) evitando effetti negativi sul prodotto da forno.
Analisi dettagliata del test fatto in casa di idratazione del cioccolato per colombe
Non avendo mai fatto prove in questo campo ho deciso di vedere, e farvi vedere, cosa succede immergendo del cioccolato in acqua per un tempo sufficientemente ampio. Dovendo realizzare delle colombe al cioccolato in questo periodo, la prova calza proprio a pennello!
Ho scelto due tipologie di cioccolato, marca Callebaut, molto diversi tra loro, ovvero Chunks al 45,4% di cacao (cioccolato pensato per la cottura in forno, che non perde forma e non si scioglie a temperatura ambiente) e Dark Callets al 70,5% di cacao (cioccolato per pasticceria/cioccolateria).
Procedimento di test
- Ho preso 50g di entrambi i cioccolati, messi in ammollo con 100g di acqua in bottiglia (in modo da non avere variabili strane), chiusi in recipiente ermetico e lasciati a temperatura ambiente per 24 ore (che col passaggio all’ora legale sono diventate 23
). - Giusto per controllo ho preso un terzo recipiente in cui ho pesato solo 100g di acqua. Questo mi sarebbe servito per valutare eventuali perdite di acqua per evaporazione.
- Ho pesato i singoli ingredienti e poi ho pesato anche il recipiente compreso il coperchio, giusto per avere un dettaglio in più.
- Ho quindi lasciato tutti e tre i recipienti a temperatura ambiente (nel mio caso circa 21° in questo momento) per 23/24 ore.
Controllo dei risultati del test
24 (23) ore dopo ho pesato nuovamente i tre recipienti chiusi. Nessuna variazione di peso totale, spaccavano il grammo, quindi niente acqua persa per evaporazione.
Controllando i due recipienti si nota subito come l’acqua si sia intorbidita, con evidente rilascio di materiale solido nell’acqua da parte del cioccolato. Nel caso dei callets l’acqua era abbastanza più scura.
Rimosso questo problema ho quindi proceduto così:
- ho versato tutta l’acqua con il cioccolato in un colino sopra ad un recipiente per poter separare liquidi e solidi, pesando l’acqua totale raccolta nel recipiente;
- ho versato la cioccolata rimanente dentro un altro recipiente per pesare la cioccolata umida a fine ammollo;
- ho steso su un foglio di carta assorbente il cioccolato coprendolo con un altro foglio di carta assorbente e lasciato a temperatura ambiente per un’ora in modo da asciugare velocemente lo strato esterno;
- ho pesato di nuovo il cioccolato per un controllo finale
Analisi dei risultati del test sull’idratazione del cioccolato
Chunks da forno 45,4%
- nessuna perdita di umidità
- peso acqua rimanente: ~91g
- peso cioccolato umido: ~53g
- peso cioccolato asciugato: ~51g
Dark Callets 70,2%
- nessuna perdita di umidità
- peso acqua rimanente: ~72g
- peso cioccolato umido: ~70g
- peso cioccolato asciugato: ~67g
Come possiamo interpretare i risultati?
Cioccolati diversi si comportano in maniera diversa. Scontato, ma a volte lo dimentichiamo.
Il cioccolato da cottura apparentemente non assorbe acqua, o lo fa in modo non significativo. In realtà considerando le eventuali perdite di massa nell’acqua sotto forma di particolato è possibile che abbia assorbito pochi grammi di acqua. Difficile da misurare, soprattutto in un test come questo.Il cioccolato da pasticceria, con maggiore quantità di massa di cacao, ha assorbito molta più acqua. Al tempo stesso ha perso più massa in acqua dato l’aspetto che aveva alla fine, e ha cambiato sostanzialmente anche forma, rompendosi e deformandosi. Dopo l’asciugatura pesa ~17g più della partenza, ovvero un buon 33% in più. Non a caso è un 1/3 sul suo peso iniziale.
Un’altra caratteristica peculiare dei callets idratati è il loro risultare molto più morbidi e friabili rispetto all’inizio. Questo li rende ancora meno adatti ad essere utilizzati in un impasto, in quanto tenderanno a perdere forma più facilmente, sfaldandosi e mescolandosi all’impasto, probabilmente con scarsi risultati sul prodotto finito.
Deduzioni finali
Cosa possiamo dedurre da questo? Che il cioccolato in effetti assorbe acqua, ma lo fa in modo differente in base al tipo di cioccolato che si sceglie. È possibile che il cioccolato “for baking”, ovvero quello da forno, sia studiato sia per mantenere forma e consistenza a temperatura ambiente, sia per diminuire le caratteristiche di igroscopicità tipiche del cioccolato grezzo. Il cioccolato per altri utilizzi invece, banalmente, non presenta queste ottimizzazioni, quindi è igroscopico esattamente come da attese.
È importante quindi idratare il cioccolato prima di usarlo in un impasto? Come sempre… dipende. Dipende da quali caratteristiche cerchiamo nell’impasto finito e dalle caratteristiche intrinseche del cioccolato che abbiamo a disposizione. In linea di massima l’utilizzo di un cioccolato tecnico specificamente progettato per l’uso da forno ci permette di ottenere i risultati migliori alleviando il problema dovuto all’igroscopicità.
Galleria di immagini per l’esperimento
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