Negli scorsi articoli abbiamo studiato le basi del temperaggio del cioccolato e in che modo le temperature regolano la cristallizzazione. Fin qui tutto bello e interessante, ma c’è parecchia carne sul fuoco da poter aggiungere (o fava di cacao da tostare, che rimaniamo in tema!). Andiamo allora a rimettere insieme i pezzi e identificare dei […]
Autore: Daniele
Come scegliere la farina migliore per il rinfresco del lievito madre
Quando si parla di come scegliere la farina per i rinfreschi del lievito madre ci si imbatte nelle solite domande: Quale farina devo usare per il rinfresco? Va bene la farina X? Posso cambiare la farina X con la Y? Come? Devo usare la stessa farina che uso per il prodotto finale (vedi i grandi […]
Idratare il cioccolato per colombe o panettoni: mito o realtà?
Stuzzicato dalle varie discussioni nate sui social in questi ultimi giorni, con toni spesso pacati ma in taluni casi molto accesi, mi sono fermato a leggere e ho scoperto esserci molto fermento nell’aria attorno a un argomento interessante: idratare il cioccolato per colombe o panettoni prima dell’uso nei grandi lievitati serve o è un passaggio […]
Acidità VS acidificazione in panificazione e nel lievito madre
Leggendo di lievito madre ci sono due concetti che tornano spesso, che si incontrano e si scontrano, e che spesso e volentieri ci portano a fare confusione: si tratta di acidità e di acidificazione. Sembrerebbero simili e intercambiabili, in qualche modo, ma in realtà nascondono delle sottili differenze che all’atto pratico fanno una differenza enorme […]
Temperaggio del cioccolato: le temperature
Nel precedente articolo abbiamo visto come si comportano i grassi del burro di cacao, che si legano tra loro a formare vari tipi di cristalli, e le differenti caratteristiche di questi ultimi. Alla luce di queste informazioni, è chiaro che in cioccolateria ciò che interessa ottenere è “sempre” un cioccolato che presenti colore lucido, croccantezza […]
Temperaggio del cioccolato: le basi
Iniziamo oggi una serie di articoli su un mondo enorme, quello del cioccolato. Probabilmente l’obiettivo finale di molti di voi che leggono sarà quello di fare delle belle decorazioni, o dei cioccolatini, oppure, perché no, delle uova di Pasqua. Per poter arrivare alla parte pratica, è importante avere una serie di nozioni (su cui poi […]
Ricette in percentuale (Baker’s Percentages)
Studiamo le “Baker’s Percentages” e cerchiamo di capire come sono costruite le ricette nell’Arte Bianca e perché si è scelto di riportare le percentuali piuttosto che le dosi effettive.
