Storia del lievito madre La storia della pasta madre, o lievito madre, risale all’antichità. Già nell’antico Egitto, i lieviti naturali venivano utilizzati per fermentare il pane e altri alimenti. Nel corso dei secoli, la pasta madre è stata utilizzata in tutto il mondo per fare il pane e altri prodotti da forno. La pasta madre […]
Autore: Daniele
- Lievito madre
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Creare un lievito madre naturale o pasta madre partendo da zero
Creare un lievito madre naturale in casa partendo da zero è un’attività molto semplice. Richiede davvero pochi strumenti, che si trovano comunemente in ogni cucina, tanta precisione e un po’ di pazienza. Per i più impazienti, potete saltare alla guida passo passo alla creazione del lievito madre liquido. Come nasce un lievito madre naturale Il […]
Temperaggio del cioccolato: approfondimenti
![](https://cavepanem.it/wp-content/uploads/2021/04/153497145_1372898776398607_3910929868324377878_n-710x335.jpg)
Negli scorsi articoli abbiamo studiato le basi del temperaggio del cioccolato e in che modo le temperature regolano la cristallizzazione. Fin qui tutto bello e interessante, ma c’è parecchia carne sul fuoco da poter aggiungere (o fava di cacao da tostare, che rimaniamo in tema!). Andiamo allora a rimettere insieme i pezzi e identificare dei […]
Come scegliere la farina migliore per il rinfresco del lievito madre
![Lievito madre avvolto a spirale](https://cavepanem.it/wp-content/uploads/2021/03/IMG_6451-710x335.jpg)
Quando si parla di come scegliere la farina per i rinfreschi del lievito madre ci si imbatte nelle solite domande: Quale farina devo usare per il rinfresco? Va bene la farina X? Posso cambiare la farina X con la Y? Come? Devo usare la stessa farina che uso per il prodotto finale (vedi i grandi […]
Idratare il cioccolato per colombe o panettoni: mito o realtà?
![](https://cavepanem.it/wp-content/uploads/2021/03/IMG_8468-710x335.jpeg)
Stuzzicato dalle varie discussioni nate sui social in questi ultimi giorni, con toni spesso pacati ma in taluni casi molto accesi, mi sono fermato a leggere e ho scoperto esserci molto fermento nell’aria attorno a un argomento interessante: idratare il cioccolato per colombe o panettoni prima dell’uso nei grandi lievitati serve o è un passaggio […]
Acidità VS acidificazione in panificazione e nel lievito madre
![Fialette in vetro di cui una piena di una soluzione verde fosforescente](https://cavepanem.it/wp-content/uploads/2021/03/bill-oxford-tR0PPLuN6Pw-unsplash-710x335.jpg)
Leggendo di lievito madre ci sono due concetti che tornano spesso, che si incontrano e si scontrano, e che spesso e volentieri ci portano a fare confusione: si tratta di acidità e di acidificazione. Sembrerebbero simili e intercambiabili, in qualche modo, ma in realtà nascondono delle sottili differenze che all’atto pratico fanno una differenza enorme […]
- Cioccolato
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Temperaggio del cioccolato: le temperature
![Doppia fila di cioccolatini su piano di metallo](https://cavepanem.it/wp-content/uploads/2021/03/151512145_1369193290102489_5695488215220391954_o-710x335.jpg)
Nel precedente articolo abbiamo visto come si comportano i grassi del burro di cacao, che si legano tra loro a formare vari tipi di cristalli, e le differenti caratteristiche di questi ultimi. Alla luce di queste informazioni, è chiaro che in cioccolateria ciò che interessa ottenere è “sempre” un cioccolato che presenti colore lucido, croccantezza […]
- Cioccolato
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Temperaggio del cioccolato: le basi
![Molecola di lipide](https://cavepanem.it/wp-content/uploads/2021/03/146339109_1360185337669951_1041390165677737629_o-710x335.png)
Iniziamo oggi una serie di articoli su un mondo enorme, quello del cioccolato. Probabilmente l’obiettivo finale di molti di voi che leggono sarà quello di fare delle belle decorazioni, o dei cioccolatini, oppure, perché no, delle uova di Pasqua. Per poter arrivare alla parte pratica, è importante avere una serie di nozioni (su cui poi […]
Ricette in percentuale (Baker’s Percentages)
![](https://cavepanem.it/wp-content/uploads/2021/03/nadya-spetnitskaya-tOYiQxF9-Ys-unsplash-710x335.jpg)
Studiamo le “Baker’s Percentages” e cerchiamo di capire come sono costruite le ricette nell’Arte Bianca e perché si è scelto di riportare le percentuali piuttosto che le dosi effettive.