Temperaggio del cioccolato: approfondimenti

Negli scorsi articoli abbiamo studiato le basi del temperaggio del cioccolato e in che modo le temperature regolano la cristallizzazione. Fin qui tutto bello e interessante, ma c’è parecchia carne sul fuoco da poter aggiungere (o fava di cacao da tostare, che rimaniamo in tema!). Andiamo allora a rimettere insieme i pezzi e identificare dei […]

Idratare il cioccolato per colombe o panettoni: mito o realtà?

Stuzzicato dalle varie discussioni nate sui social in questi ultimi giorni, con toni spesso pacati ma in taluni casi molto accesi, mi sono fermato a leggere e ho scoperto esserci molto fermento nell’aria attorno a un argomento interessante: idratare il cioccolato per colombe o panettoni prima dell’uso nei grandi lievitati serve o è un passaggio […]

Acidità VS acidificazione in panificazione e nel lievito madre

Fialette in vetro di cui una piena di una soluzione verde fosforescente

Leggendo di lievito madre ci sono due concetti che tornano spesso, che si incontrano e si scontrano, e che spesso e volentieri ci portano a fare confusione: si tratta di acidità e di acidificazione. Sembrerebbero simili e intercambiabili, in qualche modo, ma in realtà nascondono delle sottili differenze che all’atto pratico fanno una differenza enorme […]

Temperaggio del cioccolato: le temperature

Doppia fila di cioccolatini su piano di metallo

Nel precedente articolo abbiamo visto come si comportano i grassi del burro di cacao, che si legano tra loro a formare vari tipi di cristalli, e le differenti caratteristiche di questi ultimi. Alla luce di queste informazioni, è chiaro che in cioccolateria ciò che interessa ottenere è “sempre” un cioccolato che presenti colore lucido, croccantezza […]