Ricette in percentuale (Baker’s Percentages)

Oggi vorrei parlarvi di percentuali. In particolare di quelle che in lingua inglese sono chiamate “Baker’s percentages” ovvero “Percentuali del fornaio”.

Generalmente siamo abituati a leggere ricette sui libri di cucina o su internet come un elenco di ingredienti con una specifica quantità associata. Facciamo un piccolo esempio che può andare bene per un pane:

500g farina tipo 1
350g acqua
150g licoli
10g sale

Ci mettiamo lì, seguiamo la procedura, impastiamo, cuociamo e sforniamo la nostra pagnotta. E fin qui tutto bene. Otteniamo la nostra pagnotta da circa 850g e siamo contenti.

Che succede però se per noi quella pagnotta è troppo grande? Oppure se vogliamo farne due? O in generale se dobbiamo fare delle variazioni importanti? Succede che dobbiamo metterci con carta e penna e ricalcolarci tutti gli ingredienti.

Esempio: questa ricetta ci dà una pagnotta che pesa, prima della cottura, circa 1kg. Immaginiamo che sia troppo grande per la nostra pentola e volessimo ridurre il peso a 800g. Come facciamo? Oppure immaginiamo di voler impastare 400g di farina perché non ne abbiamo 500g. Anche qui, come facciamo?

Facciamo come si fa nei laboratori di Arte Bianca (che sia un panificio, una pasticceria, o anche… casa vostra!): usiamo le percentuali. Per fare questo la scrittura della ricetta usa poche regole base:

  1. la quantità di farina è il fulcro di tutta la ricetta
  2. la percentuale della farina è convenzionalmente impostata a 100%
  3. ogni altro ingrediente si calcola come % rispetto al peso della farina

Facciamo subito un esempio riprendendo la ricetta di prima. Diventerà una cosa di questo tipo:

100% farina tipo 1 (nel nostro caso 500g)
70% acqua
30% licoli
2% sale

La percentuale di acqua ad esempio è calcolata come peso acqua / peso farina x 100. Stessa cosa facciamo per licoli e sale.

Fin qui ci siamo?

Come si usa?

Pochi semplici passaggi:

  1. si decide la quantità di farina da usare (es. 500g)
  2. per ciascun ingrediente si moltiplica il peso della farina per la % di quell’ingrediente diviso 100 e si ottiene il peso effettivo (es. per l’acqua avremo 500g x 70 : 100 = 350g)

Se vogliamo invece partire dal peso dell’impasto finito facciamo questo:

  1. sommiamo tutte le percentuali, farina inclusa (es. 100% + 70% + 30% + 2% = 202%)
  2. decidiamo il peso dell’impasto finito (es. 800g)
  3. calcoliamo il peso della farina facendo peso dell’impasto / % totale * 100 (es. 800g / 202 * 100 = 396g… circa 400g)
  4. usiamo i due passaggi della prima procedura (es. per l’acqua avremmo 400g x 70 : 100 = 280g)

Vantaggi

Quali sono i vantaggi di questo approccio? Come abbiamo visto, principalmente sono due:

  1. si ottiene una formula generale che dipende solo dalle nostre esigenze;
  2. ci permette di ottenere esattamente il peso di impasto che vogliamo

Inoltre il grosso vantaggio ulteriore è la possibilità di ragionare in modo qualitativo sulla ricetta piuttosto che in modo quantitativo. Sapere che useremo 150g di licoli o 350g di acqua ci dice ben poco, ma sapere che useremo un 30% di licoli sulla farina o un’idratazione del 70% è molto più significativo. Se volessimo ridurre l’idratazione e magari anche la quantità di lievito usato nella ricetta potremmo riscriverla così:

100% farina
65% acqua
25% licoli
2% sale

e studiare meglio gli effetti di queste modifiche sul nostro impasto. Vogliamo sempre i soliti 800g di impasto finito?

% totale = 100% + 65% + 25% + 2% = 192%
Farina = 800g : 192 x 100 = 420g circa
Acqua = 420g x 65 : 100 = 270g circa
licoli = 420g x 25 : 100 = 105g
Sale = 420g x 2 : 100 = 8/9g circa

Avremmo quindi la stessa pagnotta da 800g di pane, e potremmo andare a vedere nel risultato finale che effetto avrà ridurre l’idratazione e la % di lievito usato.

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