Storia del lievito madre
La storia della pasta madre, o lievito madre, risale all’antichità. Già nell’antico Egitto, i lieviti naturali venivano utilizzati per fermentare il pane e altri alimenti. Nel corso dei secoli, la pasta madre è stata utilizzata in tutto il mondo per fare il pane e altri prodotti da forno.
La pasta madre è stata anche oggetto di studio da parte di scienziati e panettieri, che hanno cercato di comprendere come funziona e come sia possibile utilizzarla al meglio. Nel XVIII secolo, per esempio, il chimico francese Antoine-Augustin Parmentier studiò il processo di fermentazione del pane e scoprì che il lievito naturale presente nella pasta madre era responsabile della sua lievitazione.
Nel corso dei secoli, la pasta madre è stata utilizzata in diverse forme e con diversi nomi. In Italia, ad esempio, la pasta madre viene chiamata “lievito madre” o “lievito naturale”, mentre in Francia viene chiamata “levain” o “pâte fermentée”. Inoltre, la pasta madre è stata conservata in famiglia di generazione in generazione, e ogni famiglia aveva la sua ricetta segreta per il pane.
Oggi, la pasta madre è ancora utilizzata in tutto il mondo per fare il pane e altri prodotti da forno. Inoltre, è oggetto di studio da parte di scienziati e panettieri, che cercano di comprendere meglio come funziona e come sia possibile sfruttarne al meglio le potenzialità. Nonostante l’avvento dei lieviti chimici e commerciali, la pasta madre rimane uno dei lieviti naturali più utilizzati e apprezzati dai panettieri di tutto il mondo.
Che cos’è la pasta madre?
Il lievito madre, o pasta madre, è un lievito naturale che si ottiene per fermentazione spontanea della farina unita all’acqua. La farina contiene già al suo interno una quantità di lieviti e batteri che, una volta mescolati con l’acqua, iniziano a fermentare spontaneamente, creando così il lievito madre. Non è quindi necessario aggiungere alcun altro tipo di lievito o batterio dall’esterno.
Il lievito madre è costituito principalmente da lieviti e batteri lattici, che si nutrono dei carboidrati presenti nella farina e li trasformano in acido lattico e anidride carbonica. L’acido lattico conferisce al pane fatto con lievito madre un sapore caratteristico, mentre l’anidride carbonica è responsabile della lievitazione del pane. Inoltre, il lievito madre contiene anche altri microrganismi, come i lieviti della famiglia Saccharomyces, che contribuiscono alla fermentazione e alla lievitazione del pane.
Per mantenere attiva e viva la pasta madre, è necessario sottoporla a un processo di rinfresco. Il metodo di rinfresco più comune prevede di mescolare parte della pasta madre con acqua e farina, lasciando poi il composto a fermentare per un periodo di tempo. In questo modo, si nutrono i microrganismi presenti nella pasta madre e si rinnova il processo di fermentazione. È importante ricordare che, per mantenere la pasta madre in buone condizioni, è necessario rinfrescarla regolarmente, solitamente ogni 12-24 ore.
Usi del lievito madre
Il lievito madre, o pasta madre, è una soluzione di microrganismi viventi in grado di convertire i carboidrati presenti in un impasto di farina e acqua in anidride carbonica e alcol etilico, processo noto come fermentazione. Il lievito madre viene utilizzato principalmente per la produzione di pane e altri prodotti da forno.
Per produrre il pane con il lievito madre, si inizia mescolando la pasta madre con la farina, l’acqua e il sale, formando così un impasto che viene poi lasciato a fermentare per un periodo di tempo variabile in base alle condizioni ambientali. Durante la fermentazione, i microrganismi presenti nella pasta madre metabolizzano i carboidrati presenti nella farina, rilasciando anidride carbonica che viene intrappolata all’interno dell’impasto, causando la lievitazione. Una volta che l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza, può essere cotto in forno.
Il lievito madre può anche essere utilizzato per produrre altri prodotti da forno, come la pizza, il pane per panini, i biscotti e altri dolci. Inoltre, può essere utilizzato per fermentare altri alimenti, come il kimchi o il kombucha.
Il panettone, un dolce tipico della tradizione natalizia italiana, viene anche realizzato con il lievito madre. Il panettone è caratterizzato da una consistenza soffice e leggera, e da un aroma intenso dovuto all’utilizzo di ingredienti come uvetta, canditi e scorze di agrumi. Inoltre, il panettone viene cotto in uno stampo apposito detto “pirottino”, a forma di cilindro leggermente svasato, che gli conferisce la tipica forma allungata.
Oltre al panettone, esistono molti altri prodotti da forno tradizionalmente realizzati con il lievito madre. Ad esempio, il ciabatta è un pane italiano dalla forma allungata e dalla consistenza soffice, tipicamente utilizzato per fare panini. Il pane di segale è un altro prodotto da forno realizzato con il lievito madre, caratterizzato da una consistenza compatta e da un sapore leggermente affumicato.
Alcuni vantaggi dell’uso del lievito madre naturale
Il lievito madre presenta diversi vantaggi rispetto ad esempio al semplice lievito di birra, sia dal punto di vista nutrizionale che gustativo.
Innanzitutto, il lievito madre è una fonte di micronutrienti, come vitamine del gruppo B e acido folico, che vengono trasferiti all’impasto durante la fermentazione. Inoltre, il lievito madre contiene enzimi che aiutano a digerire i carboidrati presenti nella farina, rendendo il pane più digeribile e facilmente assimilabile dall’organismo.
Il lievito madre è anche in grado di conferire al pane una consistenza più soffice e un aroma più intenso, rispetto al lievito di birra usato in purezza. Ciò è dovuto alla presenza di batteri lattici e lieviti che, durante la fermentazione, producono composti volatili e sostanze aromatiche che contribuiscono al profilo gustativo e olfattivo del pane.
Un altro vantaggio del lievito madre è la sua capacità di conservarsi a lungo, se adeguatamente mantenuto. A differenza del lievito di birra naturale, che ha una shelf life limitata e deve essere conservato in frigorifero o congelato, il lievito madre può essere conservato a temperatura ambiente per diversi giorni o addirittura settimane, se rinfrescato regolarmente.
Inoltre, il lievito madre è un prodotto naturale, privo di additivi chimici o conservanti, e quindi rispetta l’ambiente e la nostra salute. Non da ultimo può essere facilmente preparato in casa, con pochi e semplici ingredienti, promuovendo così il consumo di alimenti fatti in casa e la riduzione dell’impatto ambientale dovuto all’utilizzo di prodotti industriali.