Licoli, scritto anche come li.co.li., è un acronimo che sta per “lievito in coltura liquida”. Si tratta del nome che viene comunemente dato al lievito madre con un’idratazione del 100%, ovvero ottenuto miscelando pari quantità di acqua e di farina.
Caratteristiche del licoli
Il licoli, avendo la tipica idratazione del 100%, ha una consistenza cremosa ma compatta. Il colore tende all’avorio, ha un’alveolatura difficile da valutare, dato che per via della sua consistenza semi-liquida è impossibile tagliarlo per osservarne l’interno; utilizzando un recipiente trasparente si noterà un’alevolatura molto fitta e tondeggiante sulle pareti, e lo sviluppo di bolle sulla superficie.
Rinfresco del licoli
Il rinfresco del licoli si effettua, nel caso più tipico, mescolando una parte di licoli, una parte di farina e una parte di acqua, in pari quantità. Ad esempio 100g licoli + 100g farina +100g acqua ci daranno 300g di licoli rinfrescato.
Il mescolamento dell’impasto può essere effettuato in due modi. Vediamo quali.
Rinfresco del licoli con incordatura
Per rinfrescare il licoli con incordatura si possono inserire in un recipiente tutti gli ingredienti allo stesso tempo, e poi si procede all’incordatura. Incordare correttamente il licoli può richiedere alcuni minuti tramite l’utilizzo o di una frusta da cucina o di una planetaria utilizzando la foglia o la K. Si miscelano tutti gli ingredienti con uno dei due utensili fino a quando l’impasto farà il velo, ovvero perderà la sua consistenza di crema liquida e raggiungerà una densità maggiore tanto da restare compatta e poter essere maneggiata.
Rinfresco del licoli sforchettando
Un altro modo semplice per rinfrescare il licoli è quello di sforchettare semplicemente. In questo caso si scioglie il licoli nell’acqua del rinfresco, sforchettando energicamente fino a diluirlo completamente e fino alla formazione di una leggera schiuma in superficie. Poi si unisce tutta la farina e si lavora brevemente con la forchetta fino ad ottenere un impasto omogeneo senza grumi, che resta comunque cremoso e non incordato come nel caso precedente.