Come scegliere la farina migliore per il rinfresco del lievito madre

Quando si parla di come scegliere la farina per i rinfreschi del lievito madre ci si imbatte nelle solite domande:

• Quale farina devo usare per il rinfresco?
• Va bene la farina X?
• Posso cambiare la farina X con la Y? Come?
• Devo usare la stessa farina che uso per il prodotto finale (vedi i grandi lievitati)?

Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza, andando per passi.

Su cosa dobbiamo focalizzare la nostra attenzione?

Le componenti macroscopiche principali di una farina sono tre: carboidrati, proteine, fibre. Ci sono ovviamente altre componenti minori, come acidi grassi, sali minerali, etc, ma in questa fase non ci interessa scendere nel dettaglio.

Le componenti microscopiche di un lievito madre sono invece due: batteri lattici e lieviti. Ne esistono ovviamente diversi ceppi contemporaneamente, ma in questa fase – di nuovo – non ci interessa scendere nel dettaglio.

Durante un rinfresco quello che si fa è “diluire” un lievito madre maturo in un nuovo substrato di acqua e farina. In percenutali che dipendono, è ovvio, dal tipo di lievito madre, dall’idratazione che ci interessa ottenere, dalle modalità di gestione, etc. Ma anche questi sono dettagli che in questa fase non andremo ad affrontare.

Cos’è un rinfresco del lievito madre (in soldoni)?

Con un rinfresco cosa facciamo? Creiamo un nuovo substrato nel quale i microorganismi del lievito madre possono riprodursi, il quale deve essere denso degli ingredienti principali che favoriscono il metabolismo di questi ultimi. E di cosa si nutrono lieviti e batteri? In prima battuta essi consumano zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) e ossigeno. Al fine di potersi riprodurre avranno bisogno anche di amminoacidi, vitamine e sali minerali, dettagli che affronteremo più avanti.

Va da sé, quindi, che per il rinfresco dobbiamo scegliere una farina che nutra al meglio il nostro lievito. Quindi che abbia sufficienti zuccheri semplici. L’ossigeno lo portiamo nell’impasto sia attraverso la miscelazione degli ingredienti, sia attraverso l’acqua, quindi da quel punto di vista siamo tranquilli.

“Pour some sugar on me”

Il problema è che l’endosperma di un chicco di frumento (semplifichiamo dicendo che è la parte bianca della farina) è composto quasi interamente di amido, un carboidrato complesso che è strutturato come una lunga catena di molecole di glucosio. L’amido deve essere scisso nei suoi componenti di base prima che possa essere digerito da lieviti e batteri, i quali come abbiamo detto consumano solo zuccheri semplici. Solo una piccola parte di questi amidi viene rotta e scomposta meccanicamente durante la molitura della farina. A scomporre il resto ci deve pensare qualcun altro. Questo “qualcun altro” è un enzima noto col nome di amilasi. Non esiste un solo enzima, in realtà, ce ne sono diversi, ma i più comuni sono α-amilasi e β-amilasi. Le amilasi, come abbiamo detto, catalizzano le reazioni di scissione dei carboidrati complessi e come risultato otteniamo molecole di zuccheri più semplici. Alcune delle amilasi sono in grado di tagliare gli amidi alle estremità, mentre altre sono in grado di tagliare in punti casuali, e funzionano meglio sugli amidi rotti in fase di molitura.

Per fortuna le amilasi sono già naturalmente contenute nella farina, quindi non dobbiamo aggiungere nulla per far sì che questi processi di scissione avvengano. (Almeno, non più… ma su questo ci torneremo).

La quantità di amilasi contenute in una farina è indirettamente indicato attraverso un parametro tecnico della farina: il falling number (FN). Il falling number è un valore espresso in secondi. Senza scendere troppo nel tecnico, più la farina è ricca di amilasi più sarà basso il FN e viceversa. Vediamola anche così: più è basso il FN e più rapidamente la farina “produrrà” zuccheri semplici.

Come possiamo fornire i giusti zuccheri al rinfresco del nostro lievito madre?

Abbiamo quindi capito che noi vogliamo fornire zuccheri a lieviti e batteri. Lo possiamo fare principalmente attraverso la farina, perciò abbiamo bisogno di una farina ricca di carboidrati, e capace di produrre zuccheri semplici in un tempo congruo.

Affinché una farina sia ricca di carboidrati, deve essere povera di grassi, di fibre e di proteine. Iniziamo col dire che essa è naturalmente povera di grassi, visto che si attestano tra l’1-2%, quindi questo parametro incide poco. Per ridurre fibre e proteine è utile scegliere una farina 00 o 0 al massimo, visto che gli strati esterni del chicco (in particolare la crusca) sono ricchi di questi componenti, e sono presenti in percentuali maggiori più la farina va verso l’integrale. Per ridurre ulteriormente le proteine è bene scegliere una farina con basso W oppure con una percentuale di proteine inferiore all’11%.

Riassumendo: sceglieremo una farina tipo 00 o 0, con poche proteine (indirettamente con basso W). Perché poi sia in grado di produrre zuccheri semplici in un tempo “giusto” sceglieremo una farina con un FN attorno a 300-350.

Ma non era necessario scegliere farine di forza per un rinfresco?

Non necessariamente. Infatti la forza di una farina non interviene in alcun modo sostanziale nel metabolismo di lieviti e batteri. L’effetto più lampante di una farina di forza, quindi una farina con elevato contenuto di glutine, è la capacità di trattenere meglio i gas dovuti alla fermentazione, quindi visivamente ci dà un lievito madre che cresce meglio, e cresce di più.

La crescita in volume è l’aspetto che più facilmente riusciamo a valutare quando facciamo cresere un lievito madre. A tal proposito quindi, piuttosto che scegliere sempre una farina di forza è meglio scegliere sempre la stessa farina, e per una ragione molto semplice. Avere la stessa farina ci pemette di fare dei rinfreschi con le stesse condizioni al contorno per quanto riguarda la produzione di zuccheri semplici e capacità di intrappolare i gas della lievitazione, e ci darà quindi un riferimento costante nel tempo quando prendiamo in considerazione il massimo sviluppo in volume che il lievito madre riesce a manifestare.

Posso cambiare farina per il rinfresco del lievito madre?

Sì, si può cambiare farina tutte le volte che si vuole, ogni volta che si vuole e senza stravolgimenti. Come abbiamo già detto, quello che interessa a lieviti e batteri sono gli zuccheri. Cambiare marca o tipologia di farina a loro non interessa affatto, e ogni rinfresco va visto come un piccolo stravolgimento di un mondo che è arrivato ad un equilibrio interno. Il rinfresco è lo stravolgimento più grande che facciamo; farlo con una farina piuttosto che con un’altra è poca cosa.

Quindi, se oggi uso una farina 00 da discount per fare il rinfresco e domani mi trovo con una manitoba “di marca” perché non trovo altro, beh, possiamo tranquillamente usare la nuova farina. L’unica cosa che cambierà è che il lievito crescerà in modo diverso, magari più velocemente magari più lentamente, magari crescendo di più in volume magari meno. Senza che questo però implichi che il lievito stia meglio o peggio.

Ma quanto cambia veramente tra una farina da discount da una manitoba “di marca”?

Iniziamo dicendo che il FN è un dato molto tecnico della farina, pochi sono i mulini che lo valutano e lo segnalano correttamente sulle schede tecniche, ma generalmente 300-350 è un range in cui rientrano un po’ tutte le farine disponibili in commercio. Quindi le varie farine oggi giorno sono equivalenti sotto questo punto di vista.Il quantitativo di carboidrati totali non varia tantissimo tra una farina e l’altra. Una 00 per dolci ha all’incirca un 73% di carboidrati, una farina di forza per grandi lievitati ne ha all’incirca… la stessa quantità, nonostante si passi da un 9% di proteine nel primo caso al 14/15% di proteine nel secondo.

Questo 73% di amidi deve essere comunque rotto affinché le amilasi possano lavorare in modo efficiente, come abbiamo visto. La molitura riesce a renderne disponibile tra il 5 e l’8%. Tutto il resto resta intatto nell’impasto e non verrà digerito o consumato dal microbiota, in quanto non trasformabile in maltosio e quindi glucosio.

Una piccola parte di zuccheri liberi (non legati agli amidi) sono presenti nelle farine già all’origine (in quantità che cambia se paragoniamo una 00 o una integrale), e sono questi gli zuccheri che in prima battuta innescano il metabolismo di lieviti e batteri.

Facendo il punto, questo significa che guardando agli zuccheri tutte le farine sono equivalenti, a parità di grado di abburattamento. Tutte le farine 00 contegono più o meno lo stesso quantitativo di carboidrati tra loro, le farine 0 ne contengono un po’ meno ma saranno tutto sommato equivalenti, etc, fino ad arrivare alle integrali che sono quelle che ne contengono meno. Gli zuccheri immediatamente liberi hanno una distribuzione inversa, ma lo vedremo più avanti.

Riassumiamo le caratteristiche ideali della farina

Abbiamo quindi fatto un ottimo esercizio mentale che sembrerebbe non averci portato da nessuna parte ma ci ha invece insegnato tanto: interpretare in modo critico i suggerimenti che ci vengono dati.

Sappiamo ormai che possiamo scegliere indistintamente le farine dal punto di vista del contenuto di amidi, di amidi frazionati, e dal punto di vista dell’attività amilasica. Dovremo basare quindi la nostra scelta su due fattori trasversali che inizialmente abbiamo lasciato da parte, ovvero:

• quantità di glutine
• grado di abburattamento

Finiremo di rispondere a questi quesiti “nella prossima puntata”.