Quando si parla di come scegliere la farina per i rinfreschi del lievito madre ci si imbatte nelle solite domande: Quale farina devo usare per il rinfresco? Va bene la farina X? Posso cambiare la farina X con la Y? Come? Devo usare la stessa farina che uso per il prodotto finale (vedi i grandi […]
Acidità VS acidificazione in panificazione e nel lievito madre
Leggendo di lievito madre ci sono due concetti che tornano spesso, che si incontrano e si scontrano, e che spesso e volentieri ci portano a fare confusione: si tratta di acidità e di acidificazione. Sembrerebbero simili e intercambiabili, in qualche modo, ma in realtà nascondono delle sottili differenze che all’atto pratico fanno una differenza enorme […]
Che cos’è la pasta madre? Breve storia e descrizione
Storia del lievito madre La storia della pasta madre, o lievito madre, risale all’antichità. Già nell’antico Egitto, i lieviti naturali venivano utilizzati per fermentare il pane e altri alimenti. Nel corso dei secoli, la pasta madre è stata utilizzata in tutto il mondo per fare il pane e altri prodotti da forno. La pasta madre […]
- Lievito madre
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Creare un lievito madre naturale o pasta madre partendo da zero
Creare un lievito madre naturale in casa partendo da zero è un’attività molto semplice. Richiede davvero pochi strumenti, che si trovano comunemente in ogni cucina, tanta precisione e un po’ di pazienza. Per i più impazienti, potete saltare alla guida passo passo alla creazione del lievito madre liquido. Come nasce un lievito madre naturale Il […]
Mantenere il colore vivido della frutta ed evitare il gusto caramellato nelle confetture fatte in casa con la tecnica della doppia cottura
Quando decidiamo di fare una confettura, generalmente seguiamo il classico metodo “della nonna”, magari sfruttando le conoscenze attuali per rendere il processo più veloce. Una ricetta classica e molto veloce prevede quesi passaggi: prendiamo i frutti, li mondiamo, aggiungiamo il quantitativo di zucchero che abbiamo stabilito essere giusto per la consistenza finale desiderata, e portiamo […]
Temperaggio del cioccolato: approfondimenti
Negli scorsi articoli abbiamo studiato le basi del temperaggio del cioccolato e in che modo le temperature regolano la cristallizzazione. Fin qui tutto bello e interessante, ma c’è parecchia carne sul fuoco da poter aggiungere (o fava di cacao da tostare, che rimaniamo in tema!). Andiamo allora a rimettere insieme i pezzi e identificare dei […]
Idratare il cioccolato per colombe o panettoni: mito o realtà?
Stuzzicato dalle varie discussioni nate sui social in questi ultimi giorni, con toni spesso pacati ma in taluni casi molto accesi, mi sono fermato a leggere e ho scoperto esserci molto fermento nell’aria attorno a un argomento interessante: idratare il cioccolato per colombe o panettoni prima dell’uso nei grandi lievitati serve o è un passaggio […]
- Cioccolato
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Temperaggio del cioccolato: le temperature
Nel precedente articolo abbiamo visto come si comportano i grassi del burro di cacao, che si legano tra loro a formare vari tipi di cristalli, e le differenti caratteristiche di questi ultimi. Alla luce di queste informazioni, è chiaro che in cioccolateria ciò che interessa ottenere è “sempre” un cioccolato che presenti colore lucido, croccantezza […]
- Cioccolato
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Temperaggio del cioccolato: le basi
Iniziamo oggi una serie di articoli su un mondo enorme, quello del cioccolato. Probabilmente l’obiettivo finale di molti di voi che leggono sarà quello di fare delle belle decorazioni, o dei cioccolatini, oppure, perché no, delle uova di Pasqua. Per poter arrivare alla parte pratica, è importante avere una serie di nozioni (su cui poi […]
Ricette in percentuale (Baker’s Percentages)
Studiamo le “Baker’s Percentages” e cerchiamo di capire come sono costruite le ricette nell’Arte Bianca e perché si è scelto di riportare le percentuali piuttosto che le dosi effettive.